味道香浓的牛奶热量高

中国老年医学学会营养与食品安全分会青年委员 李大鹤

超市里，现在很多牛奶都打出了“味浓”的旗号，有的还把蛋白质含量标在显眼位置，声称自己比国标高出百分之多少。这样的牛奶喝起来确实味道更香浓，但未必更有利健康。

仔细阅读食品配料表你会发现，多数打着“味浓”旗号的牛奶，都加了“稀奶油”“奶油”或“无水奶油”等。这些配料都是从牛奶中分离出来的脂肪部分，区别在于，稀奶油分离得比较粗糙，脂肪含量在10%以上，还保留着不少的水和一些蛋白质；奶油又叫黄油，分离得更彻底一些，脂肪含量在80%以上；无水奶油分离得再纯粹一些，脂肪含量达到99.8%以上。牛奶的浓香味主要来自于脂肪，因此全脂牛奶要比脱脂牛奶香浓一些，加了奶油、无水奶油等配料的牛奶自然更香浓。从营养的角度来说，奶油会“继承”牛奶里一部分的脂溶性营养素，包括维生素A、D、E以及胡萝卜素等。然而，无论哪种奶油，里面钙含量都极少，其中大量的饱和脂肪对人体健康也不利，而且它们含有很多胆固醇，已经有血脂问题的人更要少吃。最关键的是，加了这些配料的牛奶热量会大大提高，不利于减肥。因此，血脂高、需要控制体重和体力活动较少的人，少喝这种特浓牛奶。

牛奶的风味还跟奶牛的品种、饲料、泌乳季节以及加工工艺等有关。比如，以前那种没有经过加工的纯牛奶，脂肪颗粒很大，味道更浓。现在的牛奶都经过了“均质”处理，把大颗粒的牛奶脂肪打碎成小颗粒，味道也不如以前浓郁。加热温度也会对香味有一定影响，比如热牛奶往往比常温牛奶更浓，这是因为牛奶在加热过程中脂肪的风味会有所释放，特别是低温巴氏杀菌的纯牛奶，其脂肪风味更加自然醇香。

影响牛奶蛋白质含量的因素非常多，包括奶牛品种、奶牛的饲料组成、季节、奶牛的年龄等，也有可能是因为加了无水奶油或乳清蛋白粉（来自牛奶，可以放心食用）。单纯从牛奶产品来说，蛋白质含量高的，意味着牛奶的营养密度大，即喝同样100克的牛奶，会摄入更多优质蛋白质。但是，这样的牛奶价格往往更高，脂肪含量也可能更高。对于一杯牛奶来说，可能只意味着1克蛋白质，只相当于一个鸡蛋蛋白质含量的1/6而已。▲