五种营养锅驱走寒气

受访专家：首都保健营养美食学会常务理事  徐  静

世界中医药联合会食疗药膳研究专业委员会副会长  聂  宏

本报记者  高 阳

编者的话：  天气越来越冷，无论在外奔波还是窝在家里，一锅热气腾腾的美味最能驱走寒气。除了大家熟悉的火锅、麻辣烫，生活中还有很多食材丰富、口味鲜美的营养锅，带来不同的味蕾体验。本期，首都保健营养美食学会常务理事徐静和世界中医药联合会食疗药膳研究专业委员会副会长聂宏为大家推荐五种营养锅，既美味又驱寒。

泰国冬阴功锅营养全，刺激食欲

提到泰国料理，不得不提的便是“国汤”——冬阴功汤。“冬阴”是酸辣的意思，“功”是虾的意思，翻译过来就是“酸辣虾汤”。冬阴功锅就是以此汤为基础制作而成的，其食材丰富多样、味道酸酸辣辣，让人回味无穷。冬阴功锅里最主要的原料是柠檬、西红柿、辣椒、虾和香茅，制作出来的锅底酸辣甜鲜，还有一些浓浓的香料的味道。

推荐理由：冬阴功锅营养丰富，海鲜食材具有低脂肪、低热量的优点，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。西红柿、柠檬具有独特的抗氧化能力，能清除自由基。冬阴功锅汤色鲜亮，能够刺激味蕾，令人食欲大振。

做法：1.虾去虾线，虾头虾壳剥下来备用，鲍鱼打花刀，香菇、西红柿切块，青口提前焯水，取出肉备用；2.锅中下油，放入生姜、香菜爆香，鲍鱼煎香，煎至两面微微焦黄盛出备用；3.锅里放虾头和虾壳炒香，加热水、100克冬阴功酱，少许糖，熬2分钟把虾壳都捞出来；4.汤里放入切好的香菇、西红柿煮2分钟，接着放入各种菌菇、辣椒圈煮3分钟，再把各种海鲜下锅煮3分钟；5.加200毫升椰奶，视情况而定，关火。再加入柠檬汁、香茅、柠檬片。这样一锅色、香、味俱全的冬阴功海鲜汤就做好了，还可根据自己的喜好加入一些主食和涮菜。▲

东北铁锅炖食材多，口感软烂

说到东北美食，首屈一指的必然是独具特色的“铁锅炖”，比较出名的有“铁锅炖大鹅”“地锅鸡”“灶台鱼”。大雪纷飞的天气，与家人围炉而坐，吃着冒着热气的铁锅炖，一起畅聊心事，这场景别提多带劲儿了。铁锅炖看似粗犷，但选材十分讲究。例如，炖的鱼最好是冬季松花江里的鱼；炖的鸡，最好是散养的小笨鸡；选的排骨，大都是带有腔骨的部分；炖的大鹅，是精选没有污染的农家鹅。除了肉类，锅内通常还会加点白菜、土豆、粉条、鲜豆角、榛蘑等食材，品类多样，口感层次也更丰富。

推荐理由：东北铁锅炖食材丰富，营养配伍充分，荤素均可入锅，锅边上还可以贴黄澄澄的玉米饼子。蔬菜吸收了肉类的油脂和香味，各种口感和鲜味交织在一起。铁锅炖汤红色亮，香味独特，咸香味美，口感软烂。久炖之后，其中的钙、铁、锌、骨胶原等营养成分更利于人体吸收。

做法： 1.将鹅切成8公分左右方块。2.起锅烧油，加适量料酒、酱油、花椒面、盐、白糖等调味，炒香。3.放入鹅肉块，加适量清水略烧，倒入大锅。4.接着小火炖至九成熟，再加入其他食材焖熟即可出锅。▲

广式打边炉主打“鲜”，少油少盐

打边炉是广东人对火锅的统称。冬季严寒，围炉而食，人在炉边，故称为“打边炉”。区别于老北京的清汤涮肉，也不同于川式火锅的麻辣牛油，打边炉在汤底和食材的选择上很有特色。锅底部分主要为清汤、鸡汤、粥等，涮的食材主要强调“鲜”，注重原汁原味，尤其喜欢鱼、虾、蟹、贝类等海鲜。佐食的酱料主要为偏甜口的沙茶酱，也会搭配酱油、辣椒来辅助提鲜。

推荐理由：与麻辣锅、浓汤相比，打边炉的清汤锅底比较健康，可以避免摄入过多的脂肪和盐。涮食的食材新鲜，不仅味道可口，肠胃负担小，还可以高效补充优质蛋白质、多种维生素、矿物质。下菜时遵循“先荤后素”（海鲜-肉类-主食-素菜）的顺序依次下料，能保证汤底味道纯正。

做法：1.整鸡剁去鸡爪，洗净，加姜、葱、白酒，大火煮沸，煮出鸡肉里的血沫。捞出鸡肉，冲洗干净。2.重新煮一锅水，放入整鸡，加姜、葱一起煮，小火约2小时。3.南瓜蒸熟，捣成泥或是用料理机搅打成泥，备用。4.汤煮好后，倒入南瓜泥，继续小火煮约10分钟。5.撇掉锅中的泡沫，撒少许盐。可以先吃鸡肉，再涮煮自己喜欢的食材即可。涮菜食材没有限制，随其所好，比如生鱼片、鱿鱼片、生虾片、生蚝、牛百叶、猪腰片、菠菜、生菜、豆腐、茼蒿、牛肉片等。▲

日本寿喜烧汤清甜，蘸料独特

寿喜烧源自日本，分为关西和关东两大派系。流行较早的关西，不先调酱汁，而是以牛油热锅、略炒过牛肉之后，直接加糖、酱油继续煮，之后再放蔬菜等其他配料。关东风格的寿喜烧，是先将酱油、糖、味醂和高汤等调和成一种酱汁，再和牛肉一起烧煮。需要强调的是，无论是关东的还是关西的，锅里的汤汁一定不能没过食材。寿喜烧独特之处还在于蘸料，即新鲜无菌鸡蛋液。吃牛肉时，趁热蘸上蛋液，一来可以降低食物温度，二来可以增强爽滑的口感，赋予牛肉更饱满的质感。

推荐理由：微甜的锅底，再加上优质的肉类、蔬菜和豆制品，搭配非常合理，营养也很均衡。寿喜烧的滋味是将高汤与酱汁的清甜充分结合，再加上牛肉、豆腐、鸡肉的嫩滑多汁，整体口感特别鲜香，非常治愈。

做法：1.制作专用调料汁：生抽、味醂各50毫升，清酒或米酒50毫升，清水50毫升，煮开到酒精味道都挥发后关火。2.准备配菜：大葱斜着切段，洋葱切条，香菇切花刀，娃娃菜切块儿备用。3.豆腐直接上锅干煎不用放油，煎到每一面都焦黄上色后取出切成厚片。4.放入各种配菜，倒入部分煮好的调料汁，不要没过食材，剩下的汁边吃边续。5.敲一个可生食鸡蛋到碗里打散，取肥牛片蘸食即可。▲

韩国部队锅加芝士，口味偏咸

喜欢韩综和韩剧的朋友，一定会喜欢热气腾腾的韩国部队锅。这款美味料理中，必不可少的食材有拉面、泡菜、年糕、韩式辣酱、芝士片。大家也可按照喜好购买肉和素菜，比如午餐肉、蟹柳、鸡蛋、豆腐、香菇、金针菇、娃娃菜等。调配锅底酱料需要用到少许蒜头、红椒、洋葱和辛拉面的调料包。不同于川式的麻辣与日式的清淡，韩国特有的泡菜和辣酱，赋予了部队锅独特的风味。

推荐理由：部队锅可自选食材和搭配，在家制作很方便。但是，和前面几种锅相比，部队锅有些“不健康”，总体上口味偏咸，特有的泡菜和辣酱，以及午餐肉等含盐量都很多，建议替换成新鲜蔬菜及肉类食材。

做法：1.制作调味酱：取出辛拉面的调料包，在碗里放两勺韩式辣酱、加入辛拉面调味粉和辣椒面，加入1勺酱油调匀。2.锅中倒入少量油，油热后放入切好的洋葱和大葱段爆香，然后放入泡菜炒出香味。3.在锅中摆上自己喜欢的食材，倒入调好的酱汁，加水到锅中一半的位置，盖上锅盖煮至沸腾。4.在锅中加入辛拉面，再放上芝士片，炖煮一会即可享用。▲

[if !supportLineBreakNewLine]