中国注册营养师 田 雪
提到鲜味，很多人首先想到的是味精、酱油等调味料，其实，很多食物自带鲜味，通过熬煮、发酵等方式加工食物，也可以获得鲜味。
科学家们发现，从化学结构上来说，提供鲜味的不只是一类物质，常见的有以下几种，一是游离氨基酸及其盐类，存在于鸡肉、猪肉、鱼虾蟹、藻类、土豆、西红柿、蘑菇等食物中;二是核苷酸及其固醇类衍生物，存在于猪肉、鱼虾蟹等食物中;三是有机酸及其盐类，存在于蘑菇、绿茶等食物中;四是有机碱类，存在于鱼虾蟹等食物中;五是鲜味肽，存在于鸡肉、猪肉、鱼虾蟹等食物中。由此可见，同一种食物中会含有好几种不同种类的鲜味物质，它们之间可以相互协同，让食物的鲜味更强，更独特。日常烹调中，大家可以通过以下几个方法提升菜肴的鲜味。
动物性食物煮成高汤。猪肉、鸡肉，甚至猪骨头、鸡架等食材，都可以小火熬煮，制作成高汤。把这些高汤分装冷冻起来，用来煮面、烫菜吃，都十分美味。切些猪肉片，做素菜的时候少加一点，不仅能带来油脂香，也能带来一些鲜味。
菌菇类做配菜。把边边角角剩余的胡萝卜、菌菇、芹菜等食材文火慢煮，也可以得到带有鲜味的高汤。单独使用菌菇类做配菜也很推荐，炒蔬菜、煮汤、做馅料时都可以放一些，有助提升鲜味。紫菜、海带等干货很好储存，煮汤时加入也可以带来鲜味，简单方便。
善于利用发酵食物。食材通过微生物的活动，可以分解产生鲜味物质，所以天然发酵的酱油、大酱、奶酪都带有鲜味。购买时记得要认真查看包装上的信息，选配料表简单的，真正天然发酵酿造的，才能有好吃的鲜味。腊肉、咸肉、火腿也经过了发酵，将它们当作调味品入菜，也能显著提升鲜味。▲
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