中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
最近一条科学研究引发人们关注和担忧。研究称，吃味精和鸡精影响代谢，进而导致肥胖。
其实，类似研究之前就有，但结果并不一致。这次的研究发表在《自然·代谢》杂志上，是用小鼠进行的。结果表明，小鼠吃过多的味精的确会促进肥胖，其机制不仅仅是诱导食量上升，还与核苷酸的降解和代谢调控有关。研究发现，食用过多味精升高了尿酸水平，鸡精尤甚，因为它还加入了鲜味核苷酸——肌苷酸钠和鸟苷酸钠，它们和味精能起到“增效作用”，让味精的鲜味增加几倍甚至二三十倍。这些鲜味核苷酸，本身就是嘌呤衍生物，是尿酸的前体。研究发现，加入肌苷酸会促进大量味精的增肥效果，就像它增加味精的鲜味效果一样。
但我想告诉大家的是：第一，小鼠实验结果不能直接外推到人。第二，实验中的味精摄入量远远高于我们的日常摄入量。文中的小鼠，是通过喝含味精(谷氨酸钠)或含味精+鲜味核苷酸(鸡精主要是这两种成分的组合)的水来摄入这些成分的，而人类不可能每天以喝味精汤、鸡精汤来解渴。按实验中的含量算，100升水中的味精含量是 1%~5%，但我们的菜肴中加味精的量是 0.2%~0.5%， 0.5%时就达到最大鲜味，家庭中做菜是不可能用到这个量的。第三，少量味精不是致肥的主要因素。生活中有很多催肥因素，比如过多的甜食和精制淀粉食物，油盐过量的高热量菜肴，运动严重不足等。它们对肥胖的贡献，比吃味精要大得多。还需要说明的是，谷氨酸如果离开了钠，它的鲜味就会下降。如果菜肴中不放盐，只有味精，鲜味就不那么明显。而盐本身摄入过多就有增肥作用，所以，只要把总钠量控制住，味精的促进食欲和增肥作用也可以减弱。
如何正确使用味精、鸡精?我有以下建议：
一是，味精限量每天 1.8 克以内，鸡精限量每天 4 克以内。
二是，用味精鸡精来帮助减盐。起锅先加少量味精或鸡精，再加盐，盐量可比平时减半。有研究表明，少量放点味精，可以让人们更容易接受少盐的食物;但在高盐食物中加味精，会让人感觉咸味食物更好吃。所以，盐和味精的顺序放对了，既有利于减肥，又有助控压。
三是，尿酸高的人要特别注意控制味精，且避免鸡精。
四是，如果用了酱油、蚝油、鲍鱼汁、香菇酱等调味酱和下饭酱，就不要再放味精鸡精，因为它们绝大部分都加入了谷氨酸和鲜味核苷酸类增鲜剂。
五是，不要太过迷恋浓鲜的味道，这种汤中几乎都加入了大量味精和鸡精等增鲜成分。
六是，减少餐馆外卖中的浓味大菜，其中添加的味精、鸡精数量通常要比家庭日常烹调多得多。▲
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