姜开味，蒜打毒，萝卜缨吃了壮筋骨？

中国注册营养师 刘萍萍

在我国很多地方，流传着“姜开味，蒜打毒，萝卜缨吃了壮筋骨”的说法，这句民谚有没有道理，我们挨个分析一下。

姜开味？姜一般指生姜，“开味”的意思是说能够去除异味，从现代营养学的角度分析，这是有道理的，因为生姜中含有挥发性的姜油酚、姜油酮等，具有芳香辛辣味。这些挥发性成分，能够在加热过程中，将原料中的腥、臊、膻等异味成分挥发掉，同时还能与原料中的异味成分发生化学反应，使异味变成香味，从而达到“开味”（矫味）的作用。比如，烹调鱼、虾、猪肚等食材，用生姜来处理就有这个作用。在利用生姜去除异味时，建议使用老姜，其辣味更重，开味效果更好。但如果发现生姜变烂或是发软，建议丢弃。因为生姜腐烂后可能含有一些病原微生物及其分泌的毒素，如果继续吃，存在一定的健康风险。但有些人要少吃或不吃生姜。一是吃生姜后有胃肠不适、口干舌燥等表现的人；二是痛风患者，因为生姜能兴奋自主神经诱导痛风急性发作；三是服用某些药物的人，如华法林。

蒜打毒？蒜一般指大蒜，“打毒”的意思是能够抗微生物，从现代营养学的角度，这是有点夸张的说法。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，产生大蒜素，它是大蒜独特辛辣风味的主要来源。不可否认，大蒜素能够抑制细菌（如大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等）、真菌、病毒以及寄生虫的生长和繁殖，但这得是纯大蒜素，或者是新鲜大蒜提取物才有用。日常吃大蒜，尤其是只当调味料来吃，是比较难达到好的杀菌抑菌、抗病毒等效果的，目前也没有临床研究证明大蒜有这个作用。所以，不建议大家为了达到“打毒”的目的而大量吃蒜，因为大蒜素有一定刺激性，可能会让人胃肠不适，也容易引起口臭。胃肠功能不太好，特别是吃大蒜容易烧心的朋友，更不要空腹生吃大蒜，以免加重不适。

萝卜缨吃了壮筋骨？萝卜缨一般指萝卜的叶子，说它吃了壮筋骨是有一定道理的。因为萝卜缨含以下几种营养成分：一是钙。萝卜缨中钙含量为238毫克/100克，在蔬菜中属于比较高的水平，超过白菜、菠菜、油菜、西兰花等常见蔬菜，是牛奶的2倍多。充足的钙对保证骨骼的正常生长发育和维持骨健康非常重要。二是维生素K。萝卜缨中维生素K含量很丰富（650微克/100克），这种维生素参与骨代谢，近年来被证实可以有效降低骨丢失。而且，天然食物中的维生素K对热稳定，正常烹调营养损失很少。三是钾、镁等矿物质。萝卜缨含有一定量的钾（101毫克/100克）和镁（13毫克/100克），这两种矿物质有减少尿钙排出的作用，镁还是组成骨的主要成分之一，它是骨细胞结构和功能的必需元素，具有维持和促进骨骼、牙齿生长的作用。不过，萝卜缨也含有一定量的草酸，草酸可与钙形成沉淀而降低钙吸收，因此烹调前最好先放入沸水中焯烫一下，去除部分草酸后再食用。另外，钠摄入过多可增加尿钙的排出，高钠饮食会加速骨质疏松的进程，因此烹调时不要放太多盐。▲