贝类营养不输鱼类

受访专家：上海海洋大学食品学院教授    陈舜胜

本报特约记者 张艳红

蛤蜊肉鲜味美，牡蛎、蛏子口感嫩滑多汁，扇贝、鲍鱼肉质韧细肥厚……贝类一直是人们喜欢的菜肴。不过，人们在享受美味时，多少也会对贝类营养特点以及可食部位等心存疑虑。本期，我们就请上海海洋大学食品学院教授陈舜胜来为大家打开贝类家族的健康档案。

鲜味营养两者兼备

陈舜胜告诉记者，贝类通常分为单壳贝和双壳贝两种，其中田螺、海螺、鲍鱼属于单壳贝，蛤蜊、扇贝、牡蛎、贻贝、毛蚶等属于双壳贝。贝类的鲜味主要来自于其含有的游离氨基酸、核苷酸与生物碱类，如谷氨酸（鲜味）、甘氨酸（甜味）等。海洋贝类中含有的大量甜菜碱也让其鲜味更上一层楼。

贝类不但味道鲜美，所含的营养也十分丰富，总体来说跟鱼类不相上下。贝类是一种高蛋白低脂肪的食物，其蛋白质氨基酸含量丰富且均衡，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼类还高。由于贝类通过糖原储存能量，并不储存脂肪，所以其体内脂肪含量非常低，通常在1%~2%。值得强调的是，贝类肉质中还有一种对大脑和眼睛发育很重要的物质——牛磺酸，其中海螺、毛蚶、杂色蛤含量最高，每100克鲜食部分可含牛磺酸500~900毫克。此外，贝类中还含有丰富的钙、磷、铁、碘、铜、锌等矿物质。

哪些部位不能吃

吃贝类时，总有不少人对哪部分能吃，哪部分不能吃存在疑问。陈舜胜解释，通常像蛤蜊、蛏子、毛蚶、贻贝、生蚝等小型贝类，其肉是可以全部吃掉的，那团黑色的类似“沙包”的东西，其实是它们的肝胰脏，也可以食用。买回来的海洋贝类可先用淡盐水（淡水贝类用清水，如田螺）浸泡两三个小时，烹饪前再加一两滴食用油，贝壳们就会感觉特别难受而吐出“沙包”中的沙子。体形大一些的扇贝，中间那坨白色圆柱形的肉（闭壳肌）和月牙形的生殖腺（黄色的为卵巢，白色的为精巢）都可以食用，而其睫毛状的腮、黑色的肝胰脏以及最外边的裙边状部位，口感不好，不推荐食用。

鲍鱼的肝胰脏不建议吃，因为这个器官在每年的2~5月可能含有光致敏毒素，会引起皮肤炎症和毒性反应。海螺头部偏下方的胃，一般呈紫色或灰绿色，也可能含有毒素，吃了会导致头晕，应该去除；海螺的尾部如果有带硬壳的小海螺，也不能吃。

蒸炒烤煮样样鲜香

贝类通常一年四季都可以吃到，不过牡蛎在冬天最好吃，海螺在清明时节最鲜香。陈舜胜说，对于贝类食材来说，最重要的是鲜活，这是保证鲜味、口感和安全的首要条件，蒸、炒、煮汤、烤等烹饪方式对贝类来说都适合。

贝类的烹饪食谱

蒜蓉扇贝。扇贝洗净，去掉腮、肝胰脏和裙边部分。将蒜泥放入烧热的橄榄油中搅拌均匀，立刻关火，不要完全炒熟。再加入生抽、醋和一点白糖做成蒜蓉汁。把蒜蓉汁均匀淋到扇贝上，放入锅中，水开后蒸5~10分钟。

辣炒花蛤。花蛤吐净泥沙后，放入沸水中焯5秒捞出，冲凉水沥干。热锅放油，加入青椒、姜丝和蒜搅拌，再放入花蛤翻炒至全部开口后，加盐翻拌即可出锅。

鲍鱼瘦肉汤。将新鲜鲍鱼洗净，剔除内脏，切成小丁或细条状；适量猪瘦肉也切成小丁或细条状。锅中先放适量水，加入一小勺食用油，把鲍鱼、瘦肉丁、姜片放入锅中大火煮开。随后调小火再煮10分钟左右，出锅时加入韭菜段搅匀，撒适量盐和白胡椒粉即可食用。▲