肌间脂肪含量高、 风味物质积累多……黑猪吃起来更“有肉味”

受访专家:北京食品科学研究院院长助理 李家鹏

本报记者 田雨汀

近年来,以“纯天然放养”“饲料无添加”“儿时的味道”等为卖点的黑猪肉越来越受欢迎。记者走访多家商超发现,很多大型超市都设有黑猪肉专柜,在某生鲜购物APP上以“黑猪肉”为关键词搜索,相关产品也有很多。与普通猪肉相比,价格贵了不少的黑猪肉,营养又如何呢?

北京食品科学研究院院长助理李家鹏说,黑猪通常指外表为黑颜色的猪,常见的有北京黑猪、莱芜黑猪、青峪黑猪、莆田黑猪等,绝大多数为我国特产;白猪通常指大白猪或三元杂交猪,属于引进猪种。黑猪与白猪的区别主要表现在以下几方面。一是瘦肉率,黑猪的瘦肉率小于50%,白猪的瘦肉率则大于60%,在维生素和矿物质等营养素方面,两者没有明显的差别。二是风味。与白猪肉相比,黑猪肉中的风味物质,如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等风味氨基酸,以及不饱和脂肪酸等含量更高,因此肉味更鲜美,吃起来也更香。三是色泽和口感。黑猪一般具有较高的肌间脂肪含量,可达3%以上,肉切面有明显的大理石花纹(类似雪花牛肉),同时肌肉的嫩度、肉色等指标也比白猪更好一些。

李家鹏告诉记者,黑猪和白猪之所以有这几方面的区别,主要是两者的品种和生长速度差异造成的。“北京黑猪一般在饲养至7个多月出栏时,体重约95千克;白猪在饲养至5个多月出栏时,体重能达到120千克。”黑猪生长速度比白猪慢,风味物质在体内能得到更长时间的累积,因此吃起来更“有肉味儿”。另外,黑猪肉较白猪肉持水能力更强,因此拥有更好的色泽和口感。

养殖周期较长、饲养成本高,使得黑猪肉的成本增加,销售价格自然就高。对喜欢吃黑猪肉的消费者,李家鹏给出了一些选购指导和建议。1.从正规渠道购买。应在大型商场、超市和专卖店等购买大品牌的黑猪肉,大品牌在市场上具有一定影响力,品质往往更有保证。2.在低温冷藏区选购。冰鲜肉必须存放在冰柜中才能保证新鲜度,选购时观察黑猪肉的包装、标签、感官是否正常。瘦肉部分应色泽鲜红、无色暗干硬或色白出水的情况;脂肪部分应洁白,肥膘厚度达到三指厚(约3厘米);肌间脂肪较多、大理石花纹明显;猪肉表面不能有水渗出,手感应较为黏弹,闻起来没有不良气味。3.肉眼辨别。区分黑猪肉与白猪肉最直接的方式是观察猪皮的毛囊。黑猪肉的毛囊呈黑色,或残留有黑猪毛。毛囊主要由蛋白质构成,可被人体消化分解,食用后不会产生不良影响。▲

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