德国化学家在啤酒中发现7700多种不同化合物

几千年来，人类积累下丰富的啤酒酿造经验，其中的基础发酵原理也已广为人知。但凭借着先进的分析技术加持，科学家希望进一步探索不同类型啤酒风味与香气究竟对应着哪些化合物。为此德国科学家团队分析了来自 40 个国家/地区的400多种在售啤酒产品。根据他们发表在《化学前沿》杂志上的论文，科学家确定了至少 7700 种不同的化合物与数万种独特分子。如此庞大的工作量，当然离不开新的技术实现方法——这套方案能够在短短 10 分钟内完成一次样本分析。所有啤酒都离不开啤酒花，而啤酒花不仅是一种重要的调味剂、还具有抗菌特性。在酿造啤酒时，酿酒师会将捣碎的谷物浸泡在热水中，将淀粉转化为糖。在传统工艺中，酿酒师需要将啤酒花添加到液体提取物（麦芽汁）中并煮沸，借此将啤酒花中的某些树脂（α酸）转化为异α酸，啤酒的苦味也由此而来。之后添加酵母即可进行发酵，进一步把糖转化成酒精。也有一些精酿啤酒商倾向于使用干啤酒花——即发酵阶段中或发酵完成后，在麦芽汁冷却时再添加啤酒花。这样做会避免异α酸的产生，达到既增强啤酒花本身的味道、又不产生过多苦味的效果。