生活

保质期短的牛奶是否更营养？ 中国农业大学功能乳品重点实验室博士     胡长利 仔细阅读食品标签你会发现，不同牛奶的保质期相差很大，有的只能存5天，有的6个月，还有的甚至长达一年。有说法称，牛奶保质期越短越好，保质期长是因为加了防腐剂。 事实是，国家标准规定，纯牛奶不能添加防腐剂。牛奶保质期长短主要由两个因素决定，一是加工工艺。牛奶杀菌主要有两种方法：巴氏杀菌法和超高温灭菌法。巴氏杀菌法利用较低的…...

首都医科大学附属北京友谊医院营养科营养师    石正莉 亚硝酸盐，很多人对它并不陌生，但它的两个兄弟——硝酸盐和亚硝胺，以及它们之间的关系和区别，很多人可能知之甚少。今天，我来给大家详细科普一下。 硝酸盐普遍存在于植物、水及环境中，植物在生长过程中，需要从外界吸收硝酸盐，再通过一系列酶的作用，将其转化成自身生长必需的营养物质。我们日常摄入的新鲜蔬菜中就存在大量的硝酸盐，不同的蔬菜中含量差别很大，而…...

中国注册营养师     曹  展 B族维生素是一个大家庭，要说其中最特别的，当属维生素B12，它是唯一一种含有金属元素的维生素。维生素B12含有金属钴，因此又被称作钴胺素。 19世纪50年代，英国科学家报道了一种恶性贫血病，患者饱受贫血和高死亡率的折磨。此后几十年间，科学家们始终无法找到这种贫血的病因。直到1926年，哈佛大学三名科学家发现，大量食用动物肝脏，能够彻底治愈这种贫血；此后医生们临床上…...

高级烹饪技师     胡德明 咸菜是很多家庭餐桌上常备的小菜，冬季也是腌菜的高峰季，怎么腌好吃又安全？在此跟大家分享一些妙招。 腌萝卜，先晒一晒。常见的有白萝卜、青萝卜、卞萝卜、苤蓝等，它们口感和质地相似，腌制方法也差不多。具体做法为：1.将萝卜刷洗干净，切成长条或四方丁，放在太阳底下晒一晒，这样腌出来的萝卜口感比较脆爽有韧性。2.加入适当比例的盐水进行腌制（大约1斤水：3两盐）。把切好的姜、蒜片…...

中国农业大学营养与食品安全博士后     王国义 无论涮火锅，还是吃麻辣烫、关东煮，火锅丸都是必不可少的食材。但关于它的一些说法，如“火锅丸都是淀粉”“一个火锅丸子等于5颗避孕药”等，让很多人对这种食物望而却步。 目前，市场上的火锅丸主要有两类，一类是真正的肉丸，主要原料为肉；一类是仿生食品，主要原料为淀粉、大豆蛋白，因此，“火锅丸都是淀粉”的说法并不准确。要想挑出货真价实的肉丸，大家要仔细查看食…...

受访专家：北京食品科学研究院院长助理    李家鹏 本报记者    田雨汀 你是否有过这样的疑惑，同样是肉，为啥有的在常温售卖，有的放冷藏柜，还有的在冰柜。不同储藏条件下的肉有啥区别？ 北京食品科学研究院院长助理李家鹏告诉《生命时报》记者，在畜禽屠宰行业，相关标准对各种肉品有着严格的定义。根据屠宰后的处理、贮存和运输条件不同，肉品可以分为冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉三种，它们在口感、色泽、风味和安全性等…...

上海同济大学医学院肥胖研究所教授     邹大进 近期，澳大利亚斯埃迪斯科文大学一项覆盖近5.5万名丹麦居民的研究结果显示，富含类黄酮的饮食有助降低糖尿病的发生风险。 类黄酮是一种多酚类物质，包括槲皮素、儿茶素、异黄酮和花青素类等。其中，槲皮素存在于多种蔬菜水果中，如石榴、葡萄、枣、苹果、紫洋葱、茶叶等；异黄酮在大豆和各种豆制品中含量较高；儿茶素存在于各种茶叶，特别是绿茶中；花青素主要在深紫色的果…...

受访专家：解放军总医院原主任营养医师   刘庆春 本报特约记者       张艳红 咖啡、奶茶、能量饮料……这些富含咖啡因的饮品深受不少人喜爱。但解放军总医院原主任营养医师刘庆春提醒，这类食物对有些人来说暗藏健康隐患。 咖啡因之所以让人着迷，主要在于它能让中枢神经系统产生兴奋感，并削弱疲劳感。刘庆春介绍，摄入咖啡因其实并不能消除疲劳，只是通过某种方式暂时阻止了疲劳信号传递到大脑，当咖啡因代谢完毕，…...

科信食品与健康信息交流中心科学技术部主任  阮光锋 近年来，无糖食品受到不少人青睐。这类食品一般用甜味剂替代传统蔗糖，比如糖醇、三氯蔗糖等，只要按规定使用，都是安全的，不会对人体健康造成损害。 需要提醒的是，如果使用的是麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇等糖醇类甜味剂，有些人群要慎吃，比如有急性或慢性腹泻、慢性肠炎、肠易激综合征等疾病的患者，以及痔疮患者。原因在于，糖醇在人体肠胃内不被吸收，或者吸收量小，…...

上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科营养师   唐墨莲 热乎乎的炖菜在冬天格外受欢迎，除了常见的“文火焐炖”，建议大家试试隔水炖。 隔水炖指把食材放在有盖的小陶罐或瓷盅里，放在蒸锅中长时间蒸炖的烹调方式。这种加热方式使得容器里的食材要在外层水达到一定温度后才开始升温，在临界于100℃的柔和炖煮状态下熟透，因此炖煮后的汤汁清澈不浑浊，香味浓郁。此外，在炖煮过程中，原料中的可溶性肌蛋白、肌肽、氨基…...

陈林烽  编译 慢性阻塞性肺病（COPD，简称“慢阻肺”）患者除了在医生指导下治疗外，还要注意自身营养问题。近日，意大利圣马蒂奥基金会呼吸道疾病研究所专家安杰洛·吉多·科西嘉博士及其研究小组对99项相关研究展开了荟萃分析，评估了目前慢阻肺最佳饮食治疗的证据，并据此建立了最适合慢阻肺患者的“食物金字塔”，分别从塔基、塔身和塔尖几部分给出了饮食建议。 塔基：每天可食用的食物及摄入量。主要包括：①饮水：…...

中国注册营养师   李园园 如何挑到健康食品？除了仔细看配料表和营养成分表外，我们还可以通过一些“关键词”进行筛选，带有下面这些“字样”的食品要慎买。 牛奶——“调制乳”“乳饮料”。牛奶是补钙的极好来源，配料也很纯粹，只有一个“原料奶”，但“调制乳”就不一样了。国家标准中对于调制乳的描述是“以不低于 80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌…...

天津医院营养科营养师      康瑞雪 如果问欧洲人什么蔬菜营养最好，排前三名的答案当中总是少不了菠菜。对于中国人来说，它在餐桌上的出镜率也很高。 现代营养学数据显示，菠菜的确非常优秀。首先，菠菜的叶黄素和β胡萝卜素含量特别突出，前者在眼睛黄斑区域（视觉最敏锐的区域）内高浓度聚集，是视网膜黄斑的主要色素，还能降低某些慢病风险，比如糖尿病、动脉粥样硬化等；后者在人体内可以转换为维生素A，对护眼也有帮…...

中国注册营养师      刘萍萍 粥油，也叫米油，是煮粥时漂浮在最上面的黏稠米汤。民间有“粥油赛人参”的说法，《本草纲目拾遗》也曾记载：“米油，力能实毛窍，最肥人。黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋阴之功，胜于熟地。” 从营养的角度来说，粥油营养比较单一，除了大量水分之外，主要成分就是糊精。糊精是一种介于从淀粉向葡萄糖转变的成分，即大米中淀粉不完全分解的产物。粥油中还有少量单糖、游离氨基酸、小分子肽等…...

吴阶平医学基金会营养学部委员  刘 明□ 徐 澄 编译 寒冷的天气里，人们晒太阳的机会大大减少，即使出门，也常把自己包裹得严严实实，很少接触阳光。正常情况下，人体超过80%的维生素D，是阳光照射皮肤产生的，所以每到冬天，人体的维生素D水平就容易下降。 除了引发佝偻病、骨质软化症和骨质疏松等跟骨骼相关的疾病，缺乏维生素D还会导致人体的免疫力低下，罹患感冒、上呼吸道感染等感染性疾病的风险增加。美国弗洛…...

元旦来临，在这个同时象征着结束与开始的日子里，世界各地的人们，也会吃一些带有特别寓意的美食，希望来年有个好彩头和好运气。以下是美国“福克斯新闻网”总结出的8个国家的特殊新年幸运食物。 荷兰：油炸球。这种食物由小块面团油炸而成，蘸糖霜食用，起源于早期日耳曼部落，是他们抵御异教女神帕尔塔的一种方式。传说，帕尔塔会在跨年期间飞越天空，切开不听话部落人群的肚子，但只要吃过“油炸球”，帕尔塔的剑就会从其丰满…...

中国人民解放军火箭军特色医学中心营养科副主任营养师 关阳 吃完东西就跑厕所、经常间歇性腹部不适、排便后总会有拉不尽的感觉……这些都是肠易激综合征的表现。根据大便状态，肠易激综合征又分为四种类型，每种类型在饮食方面的要点有所不同。 腹泻型（最常见的类型）：糊状便或水样便>25%，硬便或干球便 便秘型：硬便或干球便>25%，糊状便或水样便 混合型：糊状便或水样便>25%，且硬便或干球…...

大连市中心医院营养科主任 王兴国  □中国注册营养师 姜丹 众所周知，均衡饮食有利健康，但具体怎么做未必人人清楚。在编制大量食谱经验的基础上，我们结合《中国居民膳食指南（2016）》的建议，总结提炼出来一种能让你吃得均衡的饮食方法——“四格配餐法”，推荐大家试试。这种方法既不需要复杂的计算，也不需要定量称量，只需要大致分餐（熟练掌握的人不分餐也可以）即可实现。 “四格配餐法”是把一个餐盘或模拟餐盘…...

中国注册营养师 曹展 说到维生素B9，一般人不清楚是哪个，但说到它的俗名叶酸，很多人都会知道。 这种维生素首次于1941年，由米切尔等人从菠菜的叶子中分离提纯出来，所以被命名为“叶酸”。叶酸在许多重要物质的合成当中发挥作用。例如DNA的合成就需要活性叶酸的参与。叶酸缺乏时，细胞分裂受到阻碍，蛋白质合成过程延缓。最容易发生叶酸缺乏的是胎儿，因为对于快速发育的胚胎细胞来说，DNA合成的速度更快，对叶酸…...

江苏省苏北人民医院临床营养科副主任医师 邵剑 火腿肠最先起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长。上世纪80年代中期，国内第一根火腿肠在洛阳春都肉联厂问世，随后的20世纪初期，火腿肠在国内销售达到了鼎盛，各大品牌开始一系列的混战，打价格战的同时为了控制成本，纷纷降低含肉量。 为了规范市场、控制这一乱象，国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会联合发布了火腿肠的国标。该国标以淀粉含量作为主要标准…...

中国老年医学学会营养与食品安全分会青年委员 李大鹤 超市里，现在很多牛奶都打出了“味浓”的旗号，有的还把蛋白质含量标在显眼位置，声称自己比国标高出百分之多少。这样的牛奶喝起来确实味道更香浓，但未必更有利健康。 仔细阅读食品配料表你会发现，多数打着“味浓”旗号的牛奶，都加了“稀奶油”“奶油”或“无水奶油”等。这些配料都是从牛奶中分离出来的脂肪部分，区别在于，稀奶油分离得比较粗糙，脂肪含量在10%以上…...

国家茶艺技师 于佳平 近些年，很多新式茶饮店、网红茶品牌兴起的冷泡茶吸引了不少人眼球。大家在好奇之余，也会有困惑，冷水真能把茶泡开吗？ 泡茶实际上是一个物质溶解的过程，水为溶剂，茶中可溶性的风味物质为溶质：溶质溶解的量，决定了茶汤的浓度；溶解的速度，影响了茶的耐泡度；各种物质溶解是否和谐，影响茶汤的适口性。溶质的量、溶解速度及平衡性，受水温影响很大。开水泡茶，风味物质溶解的量大、速度快，但不容易平…...

科信食品与健康信息交流中心科学技术部主任 阮光锋 浑身燥热、干渴、出皮疹、嗓子发炎不舒服……有些人吃完羊肉后会出现“上火”症状，这是咋回事？怎么吃才能不上火？ 其实，在营养学和现代医学中，并没有“上火”这个概念，而上面这些表现，我们可以通过其他的科学依据来解释。一方面，羊肉富含蛋白质，这种营养素具有很高的“食物热效应”（也叫食物的特殊动力作用）。也就是说，进食后会促进体表散热，这种散热所消耗的能量…...

江苏读者李女士问：最近，很多朋友向我推荐燕麦麸，说吃了能减肥。燕麦麸是什么，真能减肥吗？ 中国注册营养师韩冬梅答：燕麦是谷物的种子，由种皮、糊粉层、谷胚、胚乳几个部分组成。燕麦麸其实就是燕麦的种皮，主要成分是碳水化合物，其中膳食纤维含量特别丰富，是燕麦的2.6倍。燕麦麸的β葡聚糖含量也特别高，对控制血糖很有好处。有动物实验研究发现，去掉这层燕麦麸之后，燕麦米对血糖、胰岛素、肠抑胃肽（一种重要的代谢…...