中国注册营养师 曹展
维生素缺乏引起的疾病，在人类历史上早有记载。我国唐代的“药王”孙思邈所著《千金方》中有一种小腿浮肿麻木而致精神昏聩的“脚弱”病，从症状描述来看，就是如今我们称为“脚气病”的维生素B1缺乏症。
19世纪末，荷兰医生艾克曼发现，用精白米喂养，会让鸡患脚气病，而未碾磨的糙米或掺了米糠的白米又能够治愈这种病。后来他发现这种能够治愈脚气病的成分可以用水或酒精提取出来。几年后，波兰化学家将这种物质从米糠中提纯，并命名为“抗脚气病因子”。这是人类成功提纯的第一种水溶性维生素，被命名为维生素B1，因为化学结构中有硫和氨，又被称为硫胺素。
维生素B1主要是作为辅酶参与到能量代谢中。如果缺乏，首先表现出来的是疲劳、精神不振、食欲差、消化不良、腿部沉重麻木等症状。随着症状加剧，会出现神经炎症，表现为脚部麻木、小腿酸痛无力或者水肿、心血管功能障碍、心悸气短，严重的可致心力衰竭。因为最先表现在腿脚上，所以称为“脚气病”，与真菌感染导致的足癣完全是两码事。
维生素B1广泛存在于各种天然食物中，特别是谷类、豆类和干果类，动物内脏、瘦肉、蛋类含量也比较丰富。需要注意的是，维生素B1在谷物中主要存在于表皮和胚芽，加工过于精细的精白米面，口感虽然更好，却损失了大量宝贵的维生素B1。日常以精白米面为主食的人群，最易发生维生素B1的缺乏。还需要提醒的是，维生素B1易溶于水，对碱和高温较为脆弱，所以烹制主食时，过分淘洗、加碱、长时间高温烹煮，都会导致维生素B1大量损失。▲
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